干锅肥肠是川渝地区的“重口味下酒菜”，以“外酥里嫩、脂香浓郁、麻辣鲜香”为核心，讲究“肥肠软糯不腻、香料渗透不抢味”。其灵魂在于“彻底去腥”与“慢火焖煮入味”的平衡，家庭制作需抓住“清洗、炒香、焖透”三大关键。以下从选料到成菜，解析详细工艺。

干锅肥肠的风味基础是“肥肠的新鲜度”与“去腥彻底性”，直接影响最终口感。

新鲜度：首选活猪现宰的新鲜猪大肠（土猪大肠更佳，饲料猪腥味偏重），要求色泽呈浅黄或米白（发黑或发绿则不新鲜）。

部位：选靠近肛门的“前段大肠”（肉质更厚实，脂肪分布均匀），避免选择“后段小肠”（过细易煮烂）。

肥肠腥味主要来自肠道内的黏液、油脂与残留粪便，需彻底清理：

肥肠翻面（将内壁朝外），用清水反复冲洗（重点搓洗内壁的黏液）。

加入面粉（50g）+ 白醋（20ml），反复揉搓5分钟（面粉吸附黏液，白醋中和腥味），再用清水冲洗至水变清。

冷水下锅，加姜片（10g）、料酒（20ml）、花椒（5g）、大葱段（10g），大火煮沸后撇净血沫（约3分钟）。

捞出肥肠用温水冲洗（避免肉质遇冷收缩变柴），沥干备用。

肥肠切3cm段（大小均匀易入味），保留部分脂肪（增加脂香，但需剔除过多肥油）。

干锅肥肠的香料需“辛、麻、辣、香”平衡，突出川味特色，同时避免掩盖肥肠的脂香。

所有香料提前用温水泡5分钟（激活香气），沥干备用（避免炒制时焦糊）。

干锅肥肠的制作关键是“慢火炒香香料”与“中火焖煮入味”，确保肥肠软糯、香料渗透。

锅中加菜籽油（50ml），小火加热至120℃（油面微波动），下冰糖（15g），用锅铲不断搅拌至融化（颜色变深褐，冒泡变密）。

快速下焯好的肥肠翻炒（糖色均匀裹在肥肠表面，增香上色，避免发苦）。

保持小火，加入泡好的香料（八角、桂皮、草果、香叶）、生姜、大蒜，翻炒2分钟（香料出香但不焦）。

加入干辣椒段（提前剪成小段）、青花椒、红花椒，继续翻炒3分钟（麻香与辣香充分释放，注意火候避免焦糊）。

加生抽（20ml）、老抽（5ml，调色）、料酒（15ml）、白糖（5g，提鲜）、盐（3g，根据口味调整）。

加开水（没过肥肠2cm），大火煮沸后转小火焖40分钟（肥肠肉质酥软，用筷子轻戳能穿透，油脂微微析出）。

开盖转大火收汁（约5分钟），至汤汁浓稠裹在肥肠表面（避免糊锅，保留少量油脂增加光泽）。

关火前撒熟芝麻（5g）、葱花（3g）增香。

肥肠必须翻面清洗内壁黏液（用面粉+白醋效果最佳），焯水时加花椒、姜片可进一步中和腥味。

若肥肠腥味重，可在焯水时加少量黄酒（10ml）或白酒（5ml）去腥。

肥肠切配时剔除过多肥油（保留少量增香），焖煮时可撇去表面浮油（避免过腻）。

搭配解腻蘸料（如青桔汁、醋碟）食用，平衡口感。

炒糖色需小火（避免发苦），焖煮需小火（避免肥肠煮散）。

收汁需大火（快速收浓汤汁，形成“干香”质感）。

无菜籽油可用花生油替代（香味稍淡）。

冷冻肥肠需自然解冻（冷水浸泡2小时），避免热水泡（肉质发柴）。

肥肠表皮微焦，内壁软糯有嚼劲，油脂香与香料香完美融合，麻辣鲜香直窜鼻腔，配一碗米饭或冰啤酒，是川渝人“围炉吃肥”的过瘾之选！